프랑스 남부의 마르세이유에서 태어났다. 9살부터 피아노를 배우기 시작했고, 1941년에 마르세이유 국립 음악원을 졸업했다. 이후 아마추어 재즈 밴드를 결성하거나 스튜디오 디렉터, 오케스트라 지휘 등의 활동을 하다가 1965년에 ‘폴 모리아 그랜드 오케스트라’를 결성했다. 이어 앙드레 포프의 곡을 편곡해 출시한 〈Love Is Blue〉(L'Amour Est Bleu)는 5주간 미국 빌보드 차트 1위를 차지하였고, 전 세계적으로 인기를 끌었다(5백여만 장). 그 외에도 El Bimbo, Toccata, Penelope, Isadora, Nocturne 등의 히트곡을 남겼다. 1998년의 일본 오사카 공연을 끝으로 연주 활동은 은퇴했지만, 이후에도 폴 모리아는 파리에서 은둔하며 공연 총 감독을 맡았고 그의 악단은 대한민국, 일본, 중국, 러시아에서 연주 활동을 계속했으며, Gilles Gambus가 2004년까지 지휘했고 2005년부터는 Jean-Jacques Justafre가 지휘했다. 2006년에도 그의 오케스트라가 한국과 일본에서 공연을 할 계획이었으나 그의 사망으로 인해 무산되었다. 2006년 10월 말, 프랑스 남부 페르비뇽의 별장에서 체제중, 컨디션 불량을 호소해 검사 및 입원했는데, 급성 백혈병인 것이 판명되었다. 동년 11월 3일 급성 백혈병에 의한 심부전으로 페르비뇽의 병원에서 향년 81세로 세상을 떠났다
